FOOD

코로나19 팬데믹으로 인한 미국 연방준비제도(FED)의 경기부양책은 40년 만에 최고 수준의 인플레이션 급등을 초래했다. 특히 식료품을 비롯한 소비자 물가가 크게 상승하면서 미국인들의 가계 재정도 크게 타격을 받았다. 이는 특히 미국에서 한국 식당을 이용하는 소비자들에게도 영향을 미치고 있다. 가령 최근 애틀랜타 한식당에서 2인이 점심 한 끼 식사를 하려면 팁을 포함해 50달러 가까이 지불해야 한다. 외식물가가 계속해서 상승하고, 경기둔화에 대한 우려로 인해 식당을 찾는 소비자들의 발길이 뜸해지면서 한인 운영 식당들도 자구노력을 펴고 있다. 최근 미국 조지아주 애틀랜타 한인타운 식당가에는 '9.99 런치 스페셜' 바람이 불고 있다. 한 두 개 업소에서 시작한 저렴한 런치 메뉴가 인기를 끌자 너도나도 잇따라 할인 메뉴를 선보이고 있다. 한인타운인 둘루스의 한 순두부 식당은 요일별로 다른 메뉴를 선정해, 해당 메뉴만 10달러에 판매 중이다. 또 일부 바비큐 식당은 점심식사 손님들을 유치하기 위해 기존 가격보다 4~5달러 저렴한 8.99달러 메뉴도 내놨다. 갈비탕부터 순두부, 순댓국에 이르기까지 메뉴도 다양하다. 새로 문을 연 식당들도 '세일'로 고객 유치에 나섰다. 팬데믹 이후 요식업계가 정상화하면서 식당들이 속속 문을 열고 있다. 이런 가운데 경기둔화 우려가 나오면서 '런치 할인'을 통해 최근 문을 연 한인 운영 중국집은 짜장면과 짬뽕, 유산슬밥, 마파두부 등 30여 가지 메뉴를 오전 11시부터 오후 3시까지 9.99달러에 판매하고 있다. 다양한 메뉴를 저렴하게 제공하면서 맛을 알리고, 저녁 고객까지 유치하겠다는 계획이다. 고객들 입장에서는 인플레이션 급등 속에서 다양한 메뉴를 저렴하게 사 먹을 수 있게 됐다. 그러나 요식업계 입장에서는 반가운 소식은 아니다. 애틀랜타의 한인 요식업계 관계자는 "한식 특성상 여러 반찬을 제공해야 하는데, 식료품 가격과 인건비가 모두 늘었다"며 "어쩔 수 없이 런치 할인행사를 하고는 있지만, 수익에는 전혀 도움이 되지 않는다"라고 말했다.

블랙록(BlackRock)은 비트코인(BTC) 현물 상장지수펀드(ETF)에 진심인 걸까요? 미국 증권거래위원회(SEC)가 블랙록의 신청서가 불충분하다고 우려를 표명한 보도가 30일(현지시각) 월스트리트저널(WSJ)에서 나왔습니다. 그러자 블랙록은 3일 신청서를 수정해 재빨리 다시 제출했죠. 나스닥 거래소가 대신 제출한 새 서류에 따르면 블랙록은 코인베이스(COIN)와의 감시공유계약(surveillance-sharing agreement)을 마무리할 것이라고 밝혔습니다. 감시공유계약은 시장 조작 가능성을 방지하기 위해 펀드 발행자가 비트코인 현물 거래 플랫폼과 시장 거래 활동, 청산 활동, 고객 신원에 대한 정보를 모니터링하고 공유하는 것을 말합니다.SEC 관계자는 당초 WSJ에 “감시공유계약을 관리하는 방법이 구체적이지 않다. 신청서가 불충분하다”고 말한 것으로 알려졌죠. 블랙록은 SEC가 말한 부문을 수정한 것입니다. 이에 앞서 SEC 관련 보도가 나온 같은 날, 비트코인 현물 ETF 승인을 신청했던 또 다른 자산운용사 피델리티 재빨리 신청서를 수정해 시카고옵션거래소(CBOE)를 통해 SEC에 재제출한 바 있습니다. 👉 캐시 우드 ‘첫 승인’으로 이슈몰이. 왜 중요한가?비트코인 현물 ETF는 SEC로부터 매번 퇴짜를 맞았습니다. SEC는 비트코인 선물 ETF는 승인했지만 현물 ETF에 대해선 ‘가격 조작 가능성’을 이유로 그레이스케일, 반에크 등 여러 자산 운용사의 현물 ETF 신청을 반려했죠. 현재 그레이스케일의 비트코인신탁(GBTC)을 ETF로 전환하는 문제를 두고 회사와 SEC는 법적 분쟁을 벌이고 있기도 합니다. 하지만 여기에 승률 99.98%의 블랙록이 참전하면서 시장은 가열되고 있습니다. 시장의 기대를 보여주듯 6일 비트코인 가격은 13개월 만에 최고가를 기록했죠. 블랙록보다 일찍이 ETF에 도전한 아크인베스트의 캐시 우드 CEO는 이 사안을 다르게 끌고 갑니다. ‘승인 여부’에서 ‘첫 승인 회사’로 불 지피고 있죠. 아크인베스트는 블랙록보다 먼저 신청했기 때문에 자사 상품이 먼저 승인될 가능성이 있다고 주장하고 있습니다. 실제 SEC가 승인 여부를 결정해야 하는 기한은 아크인베스트의 신청서는 내년 1월 중순, 블랙록은 3월까지입니다. 앞서 2021년 비트코인 선물 ETF가 처음 승인됐을 당시, 첫 상품이었던 프로셰어스(Proshares)의 비트코인전략ETF(BITO)는 역대 ETF 중 첫날 거래량이 두 번째로 많은 펀드가 될 정도로 흥행에 성공했습니다. ‘첫 승인’이 수익에 중요한 이유죠. 우드 CEO는 6일 포춘에 “많은 사람이 블랙록이 SEC에 대해 뭔가 알고 있다고 생각하지만, 그것이 사실이라고 생각하지 않는다”라면서 “그레이스케일 재판이 8월 결론이 나올 것으로 예상되는데 SEC가 지면 우리 ETF가 가능성이 커진다”고 강조했습니다.

MZ 세대가 주력 소비자로 부상함에 따라 일회적으로 먹고 버리며 쓰레기를 양산하는 것이 아닌 리사이클링, 업사이클링 등을 통한 '지속 가능한' 식품에 대한 수요가 늘고 있다. 하지만 문제는 지속가능한 식품의 '목표'를 설정하는 것. 환경 성과를 투명하게 측정하고 보고하는 데 많은 시간과 비용이 들기 때문이다. ‘환경 추적성’이란 공급망을 따라 제품이 환경에 미치는 영향을 추적하는 기능을 말한다. 이는 장기적으로 프로세스를 간소화하고 개선하는 데 도움이 될 수 있다.케임브리지 대학교 공학과의 선임 연구원 라일리 지아(Lili Jia), 케임브리지 비즈니스 스쿨의 마케팅 교수 자이디프 프라부(Jaideep Prabhu), 케임브리지 대학의 산업 지속 가능성 연구 책임자 스티브 에반스(Steve Evans)는 최근 영국 식음료 부문의 101개 회사를 대상으로 설문 조사를 실시하고 그 결과를 하버드 비즈니스 리뷰에 게재했다.

오는 2022년 9월부터 제이슨 뷔클(Jason Buechel) 홀푸드 최고운영책임자(COO)가 홀푸드 최고경영자(CEO)로 부임하게 된다. 그가 가장 중요하게 생각하는 우선순위는 42년 된 홀푸드의 유산을 발전시키는 것과 지속가능성과 식품 품질에 대한 더 높은 목적과 핵심 가치를 점화하는 것이다.뷔클 COO는 지난 6월 28일 미국 시카고에서 열린 WSJ 글로벌 푸드 포럼에 참석, 아마존 기업의 유기농 식료품 소매업체인 홀푸드에 대한 자신의 비전에 대해 논의했다. 그는 “지난 2년을 돌이켜 보면 많은 방해 요소가 있었지만 우리는 항상 목적 지향적이 조직이었다"며 “그 뿌리에 다시 연결하는 것은 정말 중요하다"라고 설명했다.새로운 CEO로서 그가 강조한 것은 지속가능성이다. 분기 수익성, 개점할 매장의 수뿐만 아니라 음식물 쓰레기를 줄이기 위해, 사회적 환경적 영향을 개선하기 위해 홀푸드가 무엇을 해야 하는지도 그와 이해관계자들에게 중요하다. 그는 홀푸드가 10년 후에 세상을 바꿀만한 어떤 것을 해야 할 것인지 생각할 수 있는 것 자체가 홀푸드의 차이점이라고 주장했다. 그는 “우리는 단순한 식료품점 그 이상이다”라고 자부했다.하지만 아무리 미국 최고의 유기농 식품 전문점이어도 인플레이션 문제를 피해 갈 수는 없다. 뷔클 COO는 경기침체 위험에 대한 질문에 ‘아마존’이라는 방패를 들었다. 2017년 아마존의 일부가 된 이후로 홀푸드는 계속해서 가격에 투자하고 있다. 홀푸드에 대한 가격 인식이 더 나아지고 있다는 것이 그의 입장이다. 고품질 제품을 저렴한 가격으로 제공할 수 있다는 것에 대해 자랑스럽다고 답했다.또한 그는 소비자가 다른 옵션을 구매하는 행동 변화를 보이고 있다고 설명했다. 예를 들면, 해산물 같은 경우, 일부 소비자는 가격대와 예산의 균형을 맞추기 위해 더 낮은 비용으로 구매할 수 있는 다른 종류의 상품을 선택하고 있다. 그는 “공급업체와 협력해 고객을 위한 옵션이 있는지, 훌륭한 보급형 가격대를 가지고 있는지, 고객이 항상 찾고 있는 차별화된 고품질 제품을 가지고 있는지 확인한다”라고 말했다.홀푸드 차기 CEO는 앞으로 5년 뒤를 예측했을 때, 지금 지켜봐야 할 트렌드를 두 가지로 꼽았다. 첫째는 식물 기반 대안의 증가다. 그러나 요즘 고기보다 건강에 좋지 않은 첨가물이 들어간 제품들이 많기 때문에 이 분야에 더 건강한 버전을 만드는 혁신이 일어날 것이라고 전망했다. 둘째는 이 제품이 어디서 왔는지 추적할 수 있는 가능성이다. 고객은 제품의 사회적, 환경적 영향이 무엇인지, 어디서 어떻게 재배됐는지 알고 싶어 한다. 제품에 대한 소비자들의 관심이 이제 핵심이 될 것이고 주장했다.뷔클 COO는 홀푸드 공동창업자이자 CEO인 존 매키(John Mackey)를 대신하게 된다. 미국 뿐 아니라 전 세계 천연 및 유기농 산업을 구축하는데 영향을 준 존 매키 CEO는 식료품 분야에 전설이라고 평가받는다. 제이슨 뷔클 COO는 “홀푸드가 식료품 분야의 혁명이라고 믿는다. 이 여정을 주도한 것은 존의 리더십이다"라며 “우리는 계속해서 그의 강점을 강화할 것이다”라고 설명했다.다음은 대담 전문이다.

6월 미국 인플레이션 수치가 40년만에 최고치를 경신했다는 소식이 알려지자 미국인들이 경악을 금치 못하고 있다. 실제 소비자 물가 지수(CPI:Consumer Price Index)는 지난해보다 9.1% 상승했다. 1981년 이후 가장 큰 상승이다. 특히 미국 물가 상승은 휘발유, 집 값, 식품비 등이 이끌었다. 지난달 가격이 크게 오른 품목은 중고차 및 트럭(전월 대비1.6% 증가), 가구(1.2%), 의료 서비스(0.7%), 신차(0.7%), 의류(0.8%) 등이다. 전문가들은 7월엔 휘발유와 목재 등 원자재 가격이 하락했기 때문에 6월 가격이 인플레이션 최고였음을 인식하고 있다. 하지만 다 오른 가격 속에서도 '내린' 품목도 있다. 포춘은 CPI 보고서 중 하락이 나타나기 시작한 3가지 부문에 주목했다. 엄청난 물가 상승 속 하락한 3가지 분야는 무엇일까?

직장 생활을 하다보면 건강한 식습관과 멀어지는 경우가 많다. 영양 코칭 회사 뉴트리셔널 위즈덤(Nutritional Wisdom)의 설립자인 칼리 폴락(Carly Pollack)은 '오후 3시 오피스 쿠키의 유혹'을 예로 든다. 아침에 일어나 디톡스 주스를 마시고 명상을 한 후, 식물 기반 아침 식사를 하고 기분 좋게 출근을 했다고 치자. 오후 3시쯤이면 오전에 섭취한 카페인의 효과가 떨어지면서 사무실의 쿠키가 당신의 이름을 부른다. 45분간 고민하다가 결국에는 쿠키의 유혹에 넘어간다. 그 순간 우리는 '오늘은 망했으니 다이어트는 내일부터'라고 말하고, 퇴근 후에도 각종 정크푸드를 섭취한다. 영양사이자 영구 변화 전문가인 폴락은 이를 '흑백사고(Black and White Thinking)'라고 정의한다.사실 몸에 해로운 것은 쿠키 하나가 아니다. 쿠키를 먹고나서 섭취한 다른 정크푸드로 인한 자책감이 반복적인 패턴을 치유하는 데 필요한 판단을 차단하는 것이다. 흑백사고는 우리 모두가 한번쯤은 경험한 온앤오프 다이어트 롤러코스터로 이어지는 길이고, 포기의 길로 향하는 관문 약물이다. 내 몸이 진정으로 필요한 것이 무엇인가 인지하고, 그것을 음식이 아닌 다른 것으로 채우는게 흑백사고를 끝낼 수 있는 건강한 생활 방식이다. 이 모든걸 어디서부터 시작하면 좋을까? 지난 5월 스탠퍼드 대학교가 주최한 푸드이노 심포지엄(FoodInno Symposium)에서 그 답을 찾을 수 있었다.

푸드이노(FoodInno, 센터장 김소형)는 5월 13일 (현지시각) 스탠퍼드 대학에서 2022 푸드 디자인 혁신 심포지엄 (Food Design and Innovation Symposium 2022)을 개최했다. 스탠퍼드 푸드이노는 미래의 음식의 변화 및 조리 과정의 진화를 추구하고 레스토랑 비니지스가 소비자의 요구 및 공급에 따라 어떻게 변화해야 할 지 연구한다. 올해 푸드이노 심포지엄에서는 철학, 의학, 심리학 등 여러 분야의 전문강사를 초빙하여 앞으로 우리의 건강을 고려해 먹거리에 어떤 변화를 추구하고 무엇을 강조해야 하는지를 다뤘다.

미국 최대 부동산 거래 플랫폼 질로우(Zillow) 공동 창업자 및 전 최고경영자(CEO) 스펜서 라스코프(Spencer Rascoff)가 최근 16살 딸과 함께 푸드 소셜 미디어 앱 '리콘 푸드(Recon Food)'를 론칭했다. 라스코프는 지난 4일(미 현지시각) 시애틀에서 열린 긱와이어(GeekWire) 컨퍼런스에 참석해 리콘 푸드가 왜 페이스북을 비롯한 다른 소셜 미디어와 비교해 더 긍정적이고 세대의 니즈를 잘 반영하는지에 대해 설명했다. 같은 날 페이스북, 인스타그램, 왓츠앱 시스템이 다운돼 6시간 동안 전세계 사용자들이 접속 장애를 겪었다. 리콘 푸드는 음식을 주제로 한 콘텐츠를 사람들과 공유하고 연결하는 소셜 미디어 앱이다. 이미 '소셜 미디어 플랫폼이 충분히 많지 않냐'는 질문에 라스코프는 “소셜 미디어는 너무 광범위하고 수평적이 되어버려서 수직적 범주로 분리되고 있다”며 “ 하이킹의 올트레일즈(AllTrails), 사이클링의 펠로톤(Peloton)처럼 음식도 자체 소셜 미디어를 가질 수 있을 정도로 충분히 큰 카테고리"라고 소신을 밝혔다. 그는 또 "음식을 주제로 한 소셜 미디어는 다른 소셜 미디어와는 달리 정치적이지 않고, 유해한 영향을 주지 않으며 스트레스도 없다"면서 필요성을 강조했다. 라스코프는 딸과 함께 리콘 푸드를 창업한 것과 관련, 제품 개발 다양성의 중요성을 보여주는 완벽한 사례라고 설명했다. 10대 딸이 가진 시각을 통해 전통적인 소셜 미디어가 이용자들을 지치게 하고, 소셜 미디어 안에서도 수직적인 구분을 통한 새로운 범주가 필요하다는 통찰력을 얻었다는 것이다. 그는 “혼자 일했을 때보다 딸을 통해 얻은 다양한 시각을 통해 훨씬 더 나은 플랫폼을 구축할 수 있었다”고 강조했다.질로우의 창업자인 라스코프는 소액 투자로 부동산 거래 편의성을 높인 스타트업 '파카소' 공동 창업자 겸 회장을 겸직하고 있다. 그는 이날 부동산 시장의 새로운 트렌드인 아이바잉(iBuying, 중개인 없이 소유자가 집을 파는 방식)에 대해서도 언급했다. 라스코프에 따르면 현재 아이바잉 시장은 미국 내 전체 부동산 거래의 0.5%를 차지한다. 향후 5년 뒤 5%, 장기적으로 10% 이상을 차지하는 시장이 될 것으로 예상된다. 그는 “부동산 거래 방식에 대한 소비자의 기대가 바뀌었다”며 아이바잉시장에 대해 낙관적인 전망을 내놨다. 다음은 대담 전문이다.

<사례 #1> 터치없는, 끊김없는 외식 산호세에 살고 있는 A씨는 주말 브런치를 먹기 위해 레스토랑을 방문했다. 집 근처 맛집으로 유명한 브런치 가게가 있는지 찾아보기 위해 옐프(Yelp, 미국의 대표 로컬 비즈니스 검색 및 리뷰 플랫폼) 앱에서 검색한 뒤 꽤 유명해 보이는 가게를 찾았다. 옐프를 통해 대기 예약을 걸어두고 적혀있는 주소로 이동했는데 그 사이 차례가 돼서 편하게 테이블을 잡을 수 있었다. 주문 방식도 달라졌다. 팬데믹 이전에는 직원이 테이블로 직접 찾아와 주문을 받았는데 이제는 테이블 위에 적혀있는 메뉴 QR코드를 핸드폰으로 찍어 브런치 메뉴를 확인하도록 했다. 휴대폰으로 메뉴를 확인한 뒤 바로 주문을 넣고 애플페이로 결제할 수 있었다. <사례 #2> 음식을 사물함에서 픽업 산호세 유명 쇼핑몰인 웨스트필드 벨리 페어(Westfield Valley Fair) 몰. 온라인 주문 서비스를 통해 보바 티와 프레즐을 주문했다. 당연히 해당 가게로 찾아가서 픽업하게 될 줄 알았는데 픽업 장소가 예상 밖에 위치했다. 쇼핑몰 안에 한적한 벽면 전면이 스마트 사물함(Smart Lockers)으로 채워져 있었고 해당 사물함을 열어보니 주문한 보바티와 프레즐이 잘 포장된 채로 놓여 있었다. <사례 #3> 집에서 미쉐린 스타 음식 즐긴다 미쉐린 스타 레스토랑에서 근무한 경력과 링크드인(Linkedin)에서 셰프로 있었던 캐빈 머튼스 로완(Kevin Mertens-Rowan). 그가 일하고 있던 회사 식당이 락다운으로 문을 닫아 해고됐다. 그는 좌절하지 않았고 바로 새로운 비즈니스를 모색했다. 바로 자신의 개인 하우스에서 자신만의 메뉴를 팔기 시작한 것이다. 실제 호기심에 웹사이트를 통해 주문해봤다. 그리고 픽업을 위해 약속된 시간에 맞춰 그의 집에 방문했다. 이미 많은 사람들이 거리두기를 하며 픽업을 기다리고 있었다. 셰프가 직접 이름과 메뉴를 확인했고 각자에 맞는 음식을 전달했다. 사람들은 미쉐린 스타 셰프의 음식을 집에서 먹을 수 있다는 기대감에 무척 설레어하는 것 같았다. 캐빈은 팬데믹으로 음식점들이 문을 닫고 회사 구내식당 마저 문을 닫아 갈 곳을 잃었지만 반대로 자신만의 방식으로 새로운 비즈니스를 시작할 수 있음에 즐거워했다. <사례 #4> 니투의 이중생활 인도에서 이민 온 니투(Nitu)씨는 낮에는 본업(직장) 관련 일을 하고 밤에는 새로운 수제 초콜릿 사업을 시작했다. 팬데믹 이후 가정에서 요리한 음식을 판매할 수 있는 웹사이트나 앱이 등장했고 그 앱을 통해 판매부터 배달까지 처리할 수 있었기 때문이다. 많은 사람들이 온라인을 통해 수제 초콜릿을 주문하면서 니투는 꽤 괜찮은 부수입을 얻고 있다. 그는 팬데믹 이전에는 불가능해 보였던 일들이 가능한 일로 바뀌면서 외식산업의 기회가 많이 확대되고 있음을 느꼈다.

세계 식량 물가가 10년 만에 최고치로 치솟고 있다. 밥상 물가가 올라 '먹을게 없어졌다'는 단순한 느낌에 그치는 것이 아니다. 이로 인해 각 국 사회불안이 고조되고 있기 때문에 심각하다. 곡물에서 설탕, 커피에 이르기까지 지난 한 해 동안만 70%나 상승하면서 취약한 국가들을 더 불안정하게 만든다. 전문가들은 식료품 가격이 팬데믹이나 기후변화, 심지어 해킹시도 등 여러 변수들에 대한 탄력성이 떨어져 이에 대한 대응이 시급하다고 경고했다.

음식물 쓰레기 배출량 감소는 전 세계가 나서서 해결해야할 과제로 꼽힌다. 음식물 쓰레기를 줄이는 것은 환경 오염뿐 아니라 식량 자원의 효율성 측면에서도 중요하기 때문. 쓰레기를 획기적으로 줄이는 해결책이 나오면 '노벨 평화상'을 받을 것이란 말이 나올 정도다. 음식물 쓰레기를 줄이려면 우선 어디서 발생하는가를 알아야 한다. 어떤 장소, 과정에서 음식물쓰레기를 집중적으로 줄여야 할까? 음식물 쓰레기를 잘 분리해야한다고 생각 할 수 있다. 하지만 놀랍게도 대다수의 음식물 쓰레기는 사람들이 먹기도 전에 발생한다. 음식물 쓰레기의 57%는 유통 및 조리 과정에서 발생한다는 조사가 있다. 즉 산지에서 이동하는 중, 혹은 보관 과정에서 신선도가 다해 상하는 것들이 많다는 것이다. 이를 다시 생각해 보면 농작물의 신선도를 보다 오랫동안 유지하면 음식물 쓰레기를 획기적으로 줄일 수 있다는 뜻이 된다.실제로 이런 접근 방식으로 버려지는 농산물을 줄이려는 기업들이 있다. 농작물 신선도 보존제를 개발하는 헤이즐 테크놀로지스(Hazel Technologies)가 대표 스타트업이다.

레스토랑 전문 하드웨어·소프트웨어 제공업체 토스트(Toast)가 가파르게 성장하며 기업공개(IPO) 초읽기에 들어갔다. 지난해 코로나19 팬데믹으로 수많은 레스토랑이 문을 닫거나 경영난에 처하면서 토스트 역시 어려움에 처했지만, 구조조정을 포함한 발빠른 대응으로 1년새 4배 증가한 200억달러 수준의 기업가치를 인정받을 전망이다.