FOODINDUSTRY

MZ 세대가 주력 소비자로 부상함에 따라 일회적으로 먹고 버리며 쓰레기를 양산하는 것이 아닌 리사이클링, 업사이클링 등을 통한 '지속 가능한' 식품에 대한 수요가 늘고 있다. 하지만 문제는 지속가능한 식품의 '목표'를 설정하는 것. 환경 성과를 투명하게 측정하고 보고하는 데 많은 시간과 비용이 들기 때문이다. ‘환경 추적성’이란 공급망을 따라 제품이 환경에 미치는 영향을 추적하는 기능을 말한다. 이는 장기적으로 프로세스를 간소화하고 개선하는 데 도움이 될 수 있다.케임브리지 대학교 공학과의 선임 연구원 라일리 지아(Lili Jia), 케임브리지 비즈니스 스쿨의 마케팅 교수 자이디프 프라부(Jaideep Prabhu), 케임브리지 대학의 산업 지속 가능성 연구 책임자 스티브 에반스(Steve Evans)는 최근 영국 식음료 부문의 101개 회사를 대상으로 설문 조사를 실시하고 그 결과를 하버드 비즈니스 리뷰에 게재했다.

안녕하세요. 더밀크 문준아 기자입니다. 오늘부터 일주일에 한번 '테크브리핑'을 쓰게 됐습니다. 저는 그동안 잘 알려지지 않은 특정 분야의 소식을 골라 더밀크닷컴 독자 여러분께 브리핑 드리겠습니다. 오늘은 제가 관심 많은 '푸드테크' 분야에서 꼽아봤습니다. 첫 소식은 푸드 프린터 입니다. 푸드 프린터? 저는 어릴적 자판기를 보며 마시고 싶은 음료를 마음껏 뽑아 먹는 상상을 하곤 했는데요. 이제 푸드 프린터를 통해 상상이 현실이 될 수 있을 전망입니다. 미 실리콘밸리 스타트업 카나(Cana)가 수천가지 음료를 30초만에 찍어내는 분자 음료 프린터 '카나 원(Cana One)'을 개발, 첫 출시를 앞두고 있다고 밝혔습니다. 카나 원은 주스, 차, 탄산수, 에너지 드링크, 커피, 맥주, 와인, 칵테일 등 각종 음료를 무제한으로 만들어 먹을 수 있는 것이 특징입니다. 이 기기 안에는 이산화탄소(CO2) 카트리지, 설탕, 알코올, 수돗물이 나란히 들어갑니다. 카트리지 내부엔 84가지 향료가 있습니다. 이 카트리지를 카나 원에 넣고 물을 섞으면 음료수가 바로 나옵니다. 이 기술은 특허 출원 중이라고 합니다. 스스로 '분자 음료 프린터' 라고 규정한 것이 주목받고 있습니다. 3D 프린터의 영역을 푸드테크 및 음료로 확장한 유니크한 시도입니다. 현재 예약 주문을 받고 있는 '카나 원' 첫 1만개는 $499(약 60만원), 이후 정가는 $799(약 97만원)로 책정됐으며, 예정 배송일자는 2023년 초입니다. 또 음료를 제조하는 '드링크 크리에이터' 생태계를 만들어서 음료 크리에이터, 음료 '카나 원'에 새로운 레시피를 공유하면 일부 수익도 받을 수 있습니다.👉 푸드 프린터? 그렇다면 푸드 프린터의 맛은 어떨까요? 사실 푸드테크가 아무리 '테크'를 강조해도 음식이잖아요. 맛이 좋아야 소비자들의 선택을 받을 수 있습니다. 향료만으로 상상의 그 맛을 재현할 수 있을까요? 브라이언 쿨리(Brian Cooley) CNET 미디어 에디터는 직접 '카나 원'을 통해 콜드브루, 아이스 블루베리 주스, 자몽 탄산음료, 미모사(오렌지주스+샴페인) 총 4가지 음료 샘플을 마신 경험을 보도했습니다. 한 잔에 평균적으로 약 30초가 소요, 상당히 훌륭한 맛이라고 평가했지만 기존의 맛을 온전히 따라잡긴 어렵다고 전했습니다. 대체육이나 배양육이 실제 고기 맛을 내기 어려운 것처럼 음료 프린터도 아직 본래의 맛을 재현하긴 아직 역부족으로 보입니다.하지만 맛의 한계를 어느정도 감안할 수 있는 이유는 환경을 생각하는 착한 음료이기 때문인데요. 카나에 따르면 '카나 원'은 전 세계 음료 포장 산업에서 매년 5억 4000만 톤의 이산화탄소가 배출되고 400조 갤런의 물이 사용되는 낭비를 줄일 수 있습니다. 구체적으로 플라스틱, 캔 및 유리 용기 사용, 음료 제조 및 유통에 사용되는 폐수와 이산화탄소 배출을 막을 수 있으며, 가정 내 음료 구매 및 보관, 용기 재활용 및 폐기하는 시간과 에너지를 절약할 수 있다고 주장합니다. 수 천가지 음료를 손쉽게 집에서 만들고 지구를 살리는 친환경적인 분자 음료 프린터기. 가격, 편리성, 환경을 생각하는 마음을 고루 갖췄는데요. 과연 맛의 한계를 극복하고 주방의 인기 아이템이 될지 주목됩니다.

<사례 #1> 터치없는, 끊김없는 외식 산호세에 살고 있는 A씨는 주말 브런치를 먹기 위해 레스토랑을 방문했다. 집 근처 맛집으로 유명한 브런치 가게가 있는지 찾아보기 위해 옐프(Yelp, 미국의 대표 로컬 비즈니스 검색 및 리뷰 플랫폼) 앱에서 검색한 뒤 꽤 유명해 보이는 가게를 찾았다. 옐프를 통해 대기 예약을 걸어두고 적혀있는 주소로 이동했는데 그 사이 차례가 돼서 편하게 테이블을 잡을 수 있었다. 주문 방식도 달라졌다. 팬데믹 이전에는 직원이 테이블로 직접 찾아와 주문을 받았는데 이제는 테이블 위에 적혀있는 메뉴 QR코드를 핸드폰으로 찍어 브런치 메뉴를 확인하도록 했다. 휴대폰으로 메뉴를 확인한 뒤 바로 주문을 넣고 애플페이로 결제할 수 있었다. <사례 #2> 음식을 사물함에서 픽업 산호세 유명 쇼핑몰인 웨스트필드 벨리 페어(Westfield Valley Fair) 몰. 온라인 주문 서비스를 통해 보바 티와 프레즐을 주문했다. 당연히 해당 가게로 찾아가서 픽업하게 될 줄 알았는데 픽업 장소가 예상 밖에 위치했다. 쇼핑몰 안에 한적한 벽면 전면이 스마트 사물함(Smart Lockers)으로 채워져 있었고 해당 사물함을 열어보니 주문한 보바티와 프레즐이 잘 포장된 채로 놓여 있었다. <사례 #3> 집에서 미쉐린 스타 음식 즐긴다 미쉐린 스타 레스토랑에서 근무한 경력과 링크드인(Linkedin)에서 셰프로 있었던 캐빈 머튼스 로완(Kevin Mertens-Rowan). 그가 일하고 있던 회사 식당이 락다운으로 문을 닫아 해고됐다. 그는 좌절하지 않았고 바로 새로운 비즈니스를 모색했다. 바로 자신의 개인 하우스에서 자신만의 메뉴를 팔기 시작한 것이다. 실제 호기심에 웹사이트를 통해 주문해봤다. 그리고 픽업을 위해 약속된 시간에 맞춰 그의 집에 방문했다. 이미 많은 사람들이 거리두기를 하며 픽업을 기다리고 있었다. 셰프가 직접 이름과 메뉴를 확인했고 각자에 맞는 음식을 전달했다. 사람들은 미쉐린 스타 셰프의 음식을 집에서 먹을 수 있다는 기대감에 무척 설레어하는 것 같았다. 캐빈은 팬데믹으로 음식점들이 문을 닫고 회사 구내식당 마저 문을 닫아 갈 곳을 잃었지만 반대로 자신만의 방식으로 새로운 비즈니스를 시작할 수 있음에 즐거워했다. <사례 #4> 니투의 이중생활 인도에서 이민 온 니투(Nitu)씨는 낮에는 본업(직장) 관련 일을 하고 밤에는 새로운 수제 초콜릿 사업을 시작했다. 팬데믹 이후 가정에서 요리한 음식을 판매할 수 있는 웹사이트나 앱이 등장했고 그 앱을 통해 판매부터 배달까지 처리할 수 있었기 때문이다. 많은 사람들이 온라인을 통해 수제 초콜릿을 주문하면서 니투는 꽤 괜찮은 부수입을 얻고 있다. 그는 팬데믹 이전에는 불가능해 보였던 일들이 가능한 일로 바뀌면서 외식산업의 기회가 많이 확대되고 있음을 느꼈다.

팬데믹으로 푸드 산업 전반에 비대면 소비, 식품 안전, 영양균형, 대체식품에 대한 소비자 수요가 크게 늘고 있다. 푸드테크 기업들은 소비자 수요에 맞춰 대체육 신소재 개발, AI‧빅데이터, 서비스를 위한 로봇 RaaS(Robotics-as-a-Service), 디지털 주문‧배달 등 새로운 기술을 빠르게 선보이고 있다. 데이터 분석회사 피치북(Pichbook)에 따르면 지난해 4분기 미국 푸드테크 기업에만 40억달러가 투자됐다. 올해도 1월부터 대체 식품 투자 소식이 봇물 터지듯 이어지고 있다. 지난해부터 올 초까지 한 달 반 동안 세포 배양육 기업 셀룰라레볼루션(CellulaREvolution), 퓨처 미트(Future Meat), 미라이 푸드(Mirai Foods), 잭프루트 고기 대체품 기업 잭&브라이(Jack&Bry), 물고기 세포로 해산물 제품을 만드는 블루나루(BlueNalu)가 투자 유치에 성공했다.